# 饮品操作 SOP｜通用流程

## 适用范围与边界

酒水套餐可从店内所有**在售饮品**中选择，限店内饮用；畅玩场一杯，标准场与大师场无限畅饮。核销以[定价](../经营与财务/菜单与定价.md)及获批商品配置为准。菜单、缺货替代、畅饮供应边界及系统能力待批准，不擅自增加品项或承诺替代品。

饮品配方完整列于本文的“吧台饮品配方”章节，逐款实杯测试并签核后方可执行。采购数量、价格和库存阈值由吧台采购与库存模块另行核定，不属于本 SOP 的出品规则。

## 岗位与记录

岗位职责和岗位待遇以[吧台岗位制度](../岗位与人事/吧台岗位制度.md)为唯一正文。本 SOP 只规定饮品操作的经办、复核、记录与控制点；涉及价格、退款和系统配置的批准权限仍以相应制度为准。

| 环节 | 经办与复核岗位 | 应记录的信息 |
|---|---|---|
| 开档与备料 | 当班吧台执行并记录；店长抽查异常 | 设备状态、原料批次、开封或制作时间、异常 |
| 接单与核销 | 当班吧台核验并记录；异常由店长复核 | 系统订单状态、饮品、杯数、定制要求、核销状态 |
| 制作与交付 | 当班吧台制作、复核并交付；争议由店长处理 | 品名、是否含酒精、完成与交付状态、返工原因 |
| 收档与盘点 | 当班吧台盘点并交接；店长复核差异 | 原料余量、报废和损耗、清洁、交接事项 |

真实订单、交易明细和人员信息只保存在受控系统；仓库保留空白模板及规则。

活动桌结束后，由场内按[场内岗位制度“收场清洁、复位与交接”](../岗位与人事/场内岗位制度.md)回收杯具交吧台；吧台接收后将回收杯具与洁净杯具、待出饮品分开，按本 SOP 清洗，破损或污染异常先隔离处理。场内不承担吧台杯具清洗验收，吧台接收杯具不代替店长对活动桌的卫生验收。

## 通用操作流程

### 1. 开档

1. 检查洗手设施、可饮用水、制冰与冷藏设备、杯具、量酒器和清洁用品；故障或污染风险未排除时暂停相关饮品出品并上报。
2. 按产品标签及已批准的门店保存规则核对原料状态、批次和期限。开封原料、茶底、切配水果及预调液应能识别名称、制作或开封时间、责任岗位和弃用时间；标签不清、超期或性状异常的原料隔离处理，不用于出品。
3. 核对当班在售菜单、缺货项和获批准的替代方案；更新系统状态。准备量具、专用冰铲及清洁容器，记录开档异常。

### 2. 接单与核验

场内服务员在首次计分牌分发后依次询问饮品需求，协助顾客在小程序菜单内按套餐权益选饮；开场后由发牌员确认续杯资格及记录，通过对讲机通知吧台制作。吧台仍负责饮品订单及出品核销，场内负责送达并反馈，不重复核销套餐入座资格。

1. 只接收可在受控系统中核验状态的订单或套餐权益。核对饮品、数量、酒精属性、甜度与冰量等已开放选项；无法确认时先联系店长，不凭截图或口头说明直接出杯。
2. 核对是否为店内饮用、该品项是否在售，以及相应场次的杯数或畅饮资格。畅饮订单每杯单独留可追溯核销记录；具体系统实现待验证。
3. 对过敏原、酒精或原料询问，按经核对的产品标签和获批准配方答复；信息不明时暂停该品项出品并请店长核对。酒精饮品的年龄核验与拒售流程由门店另行批准。

### 3. 制作

1. 取用已批准、在有效期内的配方卡；先确认杯型、原料规格、茶底兑制比例、冰量及装饰。没有签核配方卡的品项不得上线。
2. 洗手并保持生熟、清洁和污染区域分开；用食品夹取装饰，用专用冰铲取冰。接触污染物或切换清洁任务后重新清洁双手和工具。
3. 使用经校准的量具计量。酒类逐杯量取；碳酸饮料最后加入且不得雪克。茶底与果糖泵的实际出量须按批准记录校准。
4. 高峰预调仅在获批准配方、批次上限及保存时限后进行。每批记录原料批次、配制时间、理论杯数、责任岗位和弃用时间；烈酒及碳酸饮料不预先加入。剩余液体不与新批次混合。
5. 原料不足、杯具破损、错配或制作中断时，暂停该杯，隔离问题原料或饮品，记录原因；替代、重做和退款按批准的权限流程处理。

### 4. 出杯与交付

逐杯复核订单对应的品名、杯数、杯型、容量、外观、装饰、定制项、酒精属性和杯体完整性。装饰不得遮挡饮品识别；封杯或端送前检查溢出与污染。交付时核对取杯信息和订单状态，更新交付或核销记录。错杯、污染杯、漏杯不得直接交付；记录返工及损耗。

### 5. 收档与交接

1. 按产品说明清洗、消毒并干燥食品接触面、量具、雪克杯、刀具、砧板、冰铲及容器；清洁剂浓度、接触时间和冲洗要求须按实际产品说明确认。
2. 核对开封原料和预调液标签、保存状态及弃用时间；按批准规则报废不合格品，不延长标签期限。盘点关键原料、杯具和未完成订单，记录损耗与差异。
3. 向下一班交接缺货、设备故障、待处理订单、预调批次和异常；经办与复核分别确认。

## 配方卡签核要求

每款在售饮品均在本文对应配方处记录：品名及版本、原料品牌与规格、茶底兑制比例、各原料用量、杯型与实测容量、正常冰及可选冰量、甜度选项、工具、步骤、成品照片或判定标准、过敏原和酒精提示、保存与预调规则、单杯成本来源、实杯测试日期、测试人和批准人。审批后才可用于培训与出品。配方改动须重新测试和留版。

| 饮品类别 | 待核验品项数 | 实杯重点 |
|---|---:|---|
| 果茶 | 6 | 液体、果肉与冰的实际装杯量；茶底及糖规格；封杯空间 |
| 无酒精气泡饮 | 2 | 苏打水加入顺序、溢杯、装饰和气泡保持 |
| 基础鸡尾酒 | 6 | 酒款、量取、杯型、冰量、装饰和酒精提示 |
| 招牌特调 | 2 | 分层或风味、预调批次、装杯量和出品时间 |

## 单品上线与现场参数待确认清单

| 项目 | 责任分工 | 当前结果 |
|---|---|---|
| 在售菜单、杯型、价格及套餐可选范围 | 吧台提出品项与杯型；店长汇总核对，价格及套餐范围按定价制度审批 | 待确认 |
| 逐款配方与实杯照片、容量、甜冰选项 | 吧台试做并记录；店长复核、签核单品上线 | 待确认 |
| 原料规格、茶底兑制和泵头校准 | 吧台核对标签、测试并记录；店长复核 | 待确认 |
| 过敏原、酒精提示和年龄核验 | 吧台整理原料标签与提示；店长核定告知及核验流程 | 待确认 |
| 冷藏条件、开封及预调时限、清洁方法 | 吧台依据产品与设备说明提出方案；店长核定并监督记录 | 待确认 |
| 订单核销、错杯返工、退款及交接权限 | 吧台执行可核验的订单与交接；店长处理异常，退款权限按收款制度审批 | 待确认 |
| 岗位培训、实操验收、批准人及生效日 | 吧台组织实操并留记录；店长验收、签核单品和生效日 | 待确认 |

逐项确认后在本文件对应配方旁记录批准人与日期；未获批准的单品不得上线，未确认的现场参数不得自行设定。

## 吧台饮品配方（待逐款实杯复核）

本节是吧台饮品配方的唯一编辑位置，列出 16 款饮品的品名、用量、步骤和预调内容。各款尚未完成实杯测试与签核，暂不得用于员工出品或对外承诺。A4 广告配方卡的数据由本节生成，不单独维护第二份配方。

## 通用规则

- 果茶杯 500 毫升；高球杯约 380 毫升；矮杯约 300 毫升。
- 烈酒必须使用量酒器，碳酸饮料禁止雪克。
- 果茶正常冰约 180 克；少糖统一减果糖 10 毫升。
- 配方不可自行修改。

## 果茶

| 编号 | 饮品 | 原料用量 | 制作顺序 |
|---|---|---|---|
| 01 | 招牌手打柠檬茶 | 红茶 280 毫升、香水柠檬 55～60 克、果糖 30 毫升 | 轻捣 6～8 次 → 茶 → 冰 → 雪克 |
| 02 | 茉莉手打柠檬茶 | 茉莉茶 280 毫升、香水柠檬 55～60 克、果糖 30 毫升 | 轻捣 6～8 次 → 茶 → 冰 → 雪克 |
| 03 | 百香果柠檬茶 | 茉莉茶 250 毫升、百香果 30 毫升、柠檬 35～40 克、糖 25 毫升 | 轻捣 → 百香果 → 茶 → 冰 → 雪克 |
| 04 | 满杯西柚茶 | 茉莉茶 250 毫升、西柚汁 50 毫升、果肉 30 克、糖 25 毫升 | 果肉入杯 → 其余雪克 → 倒入 |
| 05 | 鲜橙茉莉茶 | 茉莉茶 240 毫升、橙汁 80 毫升、糖 15～20 毫升、橙片 2 片 | 液体雪克 → 倒杯 → 加橙片 |
| 06 | 蔓越莓柠檬茶 | 茉莉茶 250 毫升、蔓越莓 70 毫升、柠檬 30 克、糖 15 毫升 | 柠檬轻捣 → 其余 → 冰 → 雪克 |

## 无酒精气泡饮

500 毫升杯中直调，苏打水最后加入。

| 编号 | 饮品 | 原料用量 | 制作顺序 |
|---|---|---|---|
| 07 | 青柠薄荷气泡饮 | 青柠汁 20 毫升、糖 20 毫升、薄荷 6～8 片、苏打水 220 毫升 | 冰 → 青柠／糖 → 苏打水 → 轻搅 → 装饰 |
| 08 | 百香果气泡饮 | 百香果 30 毫升、青柠汁 10 毫升、糖 15 毫升、苏打水 220 毫升 | 冰 → 原料 → 苏打水 → 轻搅 |

## 基础鸡尾酒

下表液体用量单位均为毫升。

| 编号 | 饮品 | 原料用量 | 制作顺序 |
|---|---|---|---|
| 09 | 莫吉托 | 白朗姆 45、青柠汁 20、糖 15、薄荷 8～10 片、苏打水 100 | 薄荷轻压 → 酒／冰 → 苏打水 → 提拉搅拌 |
| 10 | 金汤力 | 金酒 45、汤力水 120、青柠角 1 | 满冰 → 金酒 → 汤力水 → 青柠 |
| 11 | 自由古巴 | 白朗姆 45、可乐 120、青柠汁 10 | 满冰 → 酒／青柠 → 可乐 → 轻搅 |
| 12 | 海风 | 伏特加 45、蔓越莓 70、西柚汁 60 | 满冰 → 全部加入 → 轻搅 |
| 13 | 威士忌酸 | 威士忌 45、柠檬汁 25、果糖 15 | 加冰雪克 10～12 秒 → 倒入加新冰的矮杯 |
| 14 | 玛格丽特 | 龙舌兰 45、橙味利口酒 20、青柠汁 25、糖 5～10 | 雪克 → 矮杯 → 可做半圈盐边 |

## 招牌特调

### 15｜FULL HOUSE · 日落

白朗姆 30 毫升、百香果 20 毫升、橙汁 60 毫升、青柠汁 10 毫升、蔓越莓 30 毫升、苏打水 60 毫升。

1. 满杯冰。
2. 朗姆、百香果、橙汁、青柠汁雪克 6～8 秒。
3. 倒杯后加入苏打水，沿杯壁缓加蔓越莓汁。
4. 用橙片、竹签和杯签装饰。

出品标准：保留橙黄 → 橙红 → 红色渐变，不提前搅匀；目标 45～60 秒。

### 16｜FULL HOUSE · 夜幕

威士忌 35 毫升、红茶底 80 毫升、柠檬汁 15 毫升、果糖 10 毫升、苏打水 50 毫升。威士忌、红茶、柠檬汁和糖先加冰雪克约 6 秒；倒入满冰高球杯，最后加入苏打水，轻搅，以烘干柠檬片装饰。风味为茶香、微酸、酒感适中；目标约 45 秒。

## 高峰期预调

仅预调非碳酸部分，烈酒与碳酸饮料不预先加入。下表液体单位均为毫升。

| 预调液 | 10 杯用量 | 单杯取用 |
|---|---|---|
| 日落 | 百香果 200、橙汁 600、青柠汁 100 | 90；另加朗姆 30、蔓越莓 30、苏打水 60 |
| 夜幕 | 红茶底 800、柠檬汁 150、果糖 100 | 105；另加威士忌 35、苏打水 50 |

## 吧台五条红线

1. 酒必须用量酒器。
2. 配方不自行改。
3. 碳酸饮料不雪克。
4. 水果、茶底、预调液标明日期。
5. 出杯查品名、容量、杯体与装饰。

快速记忆：茶饮＝水果＋糖＋茶＋冰；气泡＝果味＋糖＋冰＋苏打水；直调＝冰＋酒＋辅料＋碳酸；雪克＝酒＋酸＋糖＋冰。

接待、抽座、工牌扫码、首次与再次购买套餐核验及服务衔接见[客户接待与入座 SOP](../现场服务/客户接待与入座SOP.md)。全员佩戴工牌并主动迎宾（正在发牌中的发牌员除外）；发牌员组织抽座、引导入座并确认对应场次酒水套餐核验，场内服务员按场次级别分发计分牌及依次询问首次饮品需求，店长协助；开场后由发牌员通过对讲机协调吧台制作饮品或场内／店长交付计分牌。实施前须核验系统能力及配套场次参数。

## 瓶罐饮品核验与交付

瓶罐菜单的品名、容量与单品价格统一见[定价的饮品菜单](../经营与财务/菜单与定价.md)。瓶罐成品按商品标签、有效库存和获批交付配置核验，不套用调制配方的实杯签核要求；调制饮品仍逐款签核。

吧台核对订单品牌、版本、容量、数量、包装完整性、标签期限及保存条件后交付，记录瓶／罐数量与库存扣减。开封或倒杯方式、配套杯具及套餐计量待批准；未明确“一杯”与瓶罐的对应关系时，先报店长核对，不自行折算或重复扣权益。场内送达时核对同一商品与数量，发牌员续饮协调沿用既有资格核验分工。缺货或规格不符先告知，不擅自换品牌、换容量或加价。

## 大窑空瓶交接

大窑橙诺、大窑嘉宾、大窑荔爱分别按订单 SKU 核对取品、送达和库存扣减，不因价格相同默认互换；缺货沿用既有告知及异常流程。三款单品售价按[定价](../经营与财务/菜单与定价.md)的 12 元／瓶规则，启用前核验标签及系统配置。场内沿用物料回收分工，将可回收大窑空瓶交吧台；吧台分区存放、清点并记录破损与差异，不混入洁净杯具或待出饮品。店长复核回收结算；数量、金额及到账记录统一按[采购与库存](吧台采购与库存.md)的空瓶回收表执行。0.20 元／瓶为门店回收作价，不作为顾客押金或退款承诺。

## 活动奖励饮品核销补充（待审核）

奖励套餐饮品须对应已批准的[奖励方案](../活动与场次/活动奖励与奖品.md)及受控发放记录，核对有效期、核销状态与具体饮品权益后制作；异常交店长，不重复核销或收费。是否允许用于活动首次／再次加入由发牌员按获批方案及窗口另行核验，饮品核销不替代加入资格。开收场核对原料、耗材和核销功能，未完成制作、交付或核销按岗位交接。

## 储值订单出品衔接

按[储值方案](../经营与财务/储值方案.md)的全商品使用范围核对有效饮品商品订单或套餐权益，储值支付不改变出品、库存及送达记录要求，不重复收费。充值单不作为出品凭据；部分出品、撤单或退款时留存履约状态并交店长协调授权人员处理，不自行补余额或替代退款核算。

## 文档管理信息

状态：已批准（通用流程）｜第一负责人：吧台｜第二负责人：店长｜生效日期：2026-10-03

版本：V1.12｜修订日期：2026-10-05｜适用范围：门店吧台通用操作流程；单品出品以本文件中逐款批准的配方为准

批准记录：项目方于 2026-10-03 在本次对话中确认通用流程；同日授权确定本 SOP 内的岗位责任分工。逐款配方及下列待定参数未随本次确认获批

服务分工批准补充：用户于 2026-10-04 确认客户接待与入座 SOP 所列分工；新增分工实施日期待系统及配套条件核验，不改变既有薪资、饮品权益或单品配方批准范围。

版本变更见[变更记录](饮品SOP.history.md)。

收场清洁流程确认记录：用户于 2026-10-04 在上述分工建议基础上要求完善文档，确认补入活动桌结束后的物料交接、场内清洁与复位、店长安排和验收、吧台杯具接收及培训记录；实施日期待负责人明确。本次不扩大其他制度、薪资、权益或待定参数的批准范围。

大窑规则批准补充：用户于 2026-10-04 要求将大窑定价方案写入规则；本文件同步相关核算、交接及培训要求，实际启用待标签和系统核验，不扩大其他待定条款批准范围。

批准范围：活动节点、记录复核及奖励核销补充待审核；已确认分工维持原批准范围，未批准的参数、权益、资金权限及生效日期仍待确认。

储值同步批准范围：2026-10-05 用户确认存送制度并要求完善储值系统；本文件同步实施流程完善稿，三档存送与全商品适用范围已确认，其他未定条件、资金权限及实施日期不据此获批。